ไวน์

ไวน์ (อังกฤษ: wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำจากองุ่นหรือผลไม้อื่นหมัก สมดุลเคมีธรรมชาติขององุ่นทำให้มันหมักโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำตาล กรด เอ็นไซม์ น้ำหรือสารอาหารอื่น ยีสต์บริโภคน้ำตาลในองุ่นแล้วเปลี่ยนเป็นเอทนาอลและคาร์บอนไดออกไซด์ พันธุ์ขององุ่นและสายพันธุ์ของยีสต์ที่ต่างกันทำให้ได้ไวน์คนละแบบ แบบที่รู้จักกันดีเกิดจากอันตรกิริยาที่ซับซ้อนยิ่งระหว่างการเจริญทางชีวเคมีของผลไม้ ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องในการหมัก แหล่งที่ปลูก (terrior) และการระบุแหล่ง (appellation) ตลอดจนการแทรกแซงของมนุษย์ในกระบวนการโดยรวม

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายพันปีแล้ว มีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึ่งมีอายุนับเนื่องขึ้นไปกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล

นอกจากที่ประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน

ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก เทพต่าง ๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง

ในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผลจะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้

ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือแอลกอฮอล์ที่ละลายในน้ำ และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ อีกมากมายไม่ว่าจะเป็นสารระเหยและสารไม่ระเหย ทั้งสารละลายและสารแขวนลอย ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณน้ำ 85 เปอร์เซ็นต์

แอลกอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทำละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอลด้วย

ในหลาย ๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพื้นที่แหล่งผลิตหรือกรู (ฝรั่งเศส: cru) ผู้ผลิต และปีที่ผลิต

คำว่า "กรู" (ฝรั่งเศส: cru) หมายถึงไวน์เฉพาะถิ่นที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้ โดยพื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ ซึ่งทำให้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นั้นๆ ให้รสชาติและลักษณะไวน์ที่เป็นลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น ไวน์ของผู้ผลิตในประเทศต่าง ๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา) สร้างความหลากหลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื้นที่ผลิต (แสงแดด ความชื้น คุณภาพดิน) โดยดื่มไวน์ชิมไวน์เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง จุดประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของไวน์และประเมินคุณภาพเพื่อให้เกิดความสุนทรีในการดื่ม คนที่เป็นนักชิมไวน์มืออาชีพ (Master of wine) คนเหล่านี้จะมีคำว่า MW วงเล็บต่อท้ายชื่อ ซึ่งทั่วโลกมีอยู่ 100 กว่าคน และในเอเชียมีเพียง 10 คนเท่านั้น

ในฝรั่งเศส พื้นที่ผลิตมักจะสัมพันธุ์กับพันธุ์องุ่น โดยในพื้นที่หนึ่ง ๆ อาจจะปลูกองุ่นเพียงพันธุ์เดียว หรือหลายพันธุ์เป็นการเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดีรอง (ฝรั่งเศส: madiran) จากแถบเทือกเขาพีเรนีส จะทำจากองุ่นพันธุ์ตานา (ฝรั่งเศส: tannat) เท่านั้น

ผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่สำหรับไวน์บูร์กอญ (ฝรั่งเศส: Bourgogne) หรือเรียกในภาษาอังกฤษว่าเบอร์กันดี (อังกฤษ: Burgundy) ส่วนไวน์บอร์โด (ฝรั่งเศส: Bordeaux) ตั้งตามชื่อปราสาท (ฝรั่งเศส: ch?teaux - ชาโต)

พื้นที่ที่ใช้ในการเพาะองุ่นสำหรับหมักไวน์เนื่องจากดินที่ใช้ทำให้รสองุ่นต่างกัน ดังนั้น ไวน์ที่ผลิตในยุโรป (Old-world) เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี จะรสต่างจากไวน์ที่ผลิตในที่อื่นๆ (New-world) เช่น แอฟริกาใต้ ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย ชิลี เป็นต้น หากคุณต้องเลือก ไวน์จาก Old-world อาจจะเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า ซึ่งก็ไม่ได้หมายความว่าไวน์จากประเทศ New-world จะไม่อร่อยเพราะก็มีไวน์จากอเมริกาและออสเตรเลียที่ได้รับรางวัลมากมาย

แก้วไวน์ประกอบด้วย 3 ส่วน ได้แก่ ส่วนถ้วย (Bowl) ส่วนก้าน (Stem) และ ฐาน Foot) ของแก้วไวน์ การเลือกใช้แก้วไวน์ให้เหมาะกับชนิดของไวน์ที่เราเลือกดื่มนั้นสำคัญเนื่องจากลักษณะของแก้วไวน์แต่ละแบบมีผลรับรู้รสและกลิ่นของไวน์ ทั้งนี้เป็นเพราะรสชาติ กลิ่น และระดับแอลกอฮอลที่แตกต่างกันในไวน์ชนิดต่างๆ ถึงขนาดว่า หากคุณเลือกใช้แก้วไวน์ได้ถูกต้อง แก้วไวน์จะดึงลักษณะเฉพาะที่โดดเด่นของไวน์นั้นๆได้เลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นความหอม กลิ่นผลไม้ กลิ่นไม้โอ๊ค หรือรสชาติความหวาน ความฝาด และความกลมกล่อมของไวน์ มากไปกว่านั้นการออกแบบของแก้วไวน์แต่ละแบบจะเป็นตัวนำไวน์ไปสู่ส่วนต่างๆของลิ้นของคุณแตกต่างกันไปอีกด้วย

ปีที่ผลิต คือ ปีที่มีการเก็บองุ่นซึ่งนำมาใช้ทำไวน์นั้น ๆ เป็นตัวบ่งบอกถึงลักษณะอากาศในปีต่าง ๆ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของคุณภาพไวน์ โดยปกติผู้ผลิตจะเขียนชื่อปีที่ผลิตไว้บนฉลาก กฎหมายของสหภาพยุโรปไม่ได้กำหนดให้แจ้งปีที่เก็บเกี่ยวองุ่นที่ใช้ทำไวน์แต่อย่างใด